На мастер-классах шеф-повара «Воронеж Кейтернг» Дениса Окунева воронежцы не раз высказывали свое пожелание – приготовить мясное. И вот в последний день июля команда гастродесантников высадилась в кулинарной студии Tarte, чтобы приготовить два блюда из мраморной свинины, предоставленной компанией «АГРОЭКО».

PZL_0278-768x513.jpg

Как производят свинину премиум-класса, участникам мастер-класса рассказал руководитель службы маркетинга компании «АГРОЭКО» Николай Корягин:

– Мраморная свинину получена от чистопородных свиней породы дюрок. Это мясо отличается от обычного нежностью и сочностью, оно быстрее готовится. Мраморность придают прослойки жира внутри мяса. Откуда берутся такие замечательные свойства? В первую очередь, это генетика. Породу дюрок вывели больше 100 лет назад в Северной Америке. Сами свиньи похожи на диких: они крупные, красно-коричневого цвета. Жира в их мясе меньше, чем у других пород свиней, и содержание холестерина меньше в три раза. Особенности генетической работы, которую осуществляет АГРОЭКО, основаны на том, что за животными ведут постоянное наблюдение. Свиней взвешивают, определяют количество потребленного корма, измеряют с помощью УЗИ-сканера состояние внутренних органов, содержание жировой прослойки. Сопоставив эти параметры, в стадо отбирают лучших животных для воспроизводства потомства. На каждую свинью есть племенной сертификат как российского, так и канадского образца. Второе, что влияет на качество мяса – это особое кормление. Важно, чтобы корм был богат белками. Корма мы производим сами, так как помимо выращивания свиней занимаемся растениеводством и производством комбикорма.

PZL_0239-768x513.jpg

Мраморную свинину компании «АГРОЭКО» можно купить в 10 фирменных магазинах в Воронеже и области.

Воронеж

  • улица Пушкинская, 8 (Центральный рынок), понедельник – с 8:00 до 15:00, вторник – воскресенье – с 8:00 до 19:00
  • улица Моисеева, 57, с 8:00 до 20:00 без перерыва и выходных
  • улица Тепличная, 2д, с 8:00 до 20:00 без перерыва и выходных
  • Ленинский проспект, 97/1, с 8:00 до 20:00 без перерыва и выходных
  • Ленинский проспект, 169, с 8:00 до 20:00 без перерыва и выходных

Воронежская область

  • Калач, улица Ленинская, 45а, с 8:00 до 20:00 без перерыва и выходных
  • Таловая, улица Советская, 122, с 8:00 до 20:00 без перерыва и выходных
  • Бутурлиновка, площадь Воли, 7/2, с 8:00 до 20:00 без перерыва и выходных
  • Верхний Мамон, улица Дорожная, 5а, с 8:00 до 19:00 без перерыва и выходных
  • Нижний Мамон, улица 40 лет Победы, 11а, с 8:00 до 19:00 без перерыва и выходных

Рецепт стейков от Дениса Окунева:

– Мясо нарезаем на стейки толщиной не меньше 2 см. После нарезки просушиваем бумажными салфетками. Затем обжариваем на раскаленной гриль-сковородке каждую сторону по одной минуте, чтобы образовалась корочка. Потом переворачиваем мясо еще два раза. Во второй раз мы солим и перчим каждую сторону.

PZL_0314-768x513.jpg

Шеф-повар поделился с участниками мастер-класса не только рецептом, но и советами.

Лайфхаки

  1. Мясо не нужно резать мерзлым, потому что иначе в нем останется лишняя влага, которая будет мешать.
  2. Если мясо не промокнуть салфетками, и оно останется влажным, то продукт будет не жариться, а вариться. Этого допустить нельзя. Поэтому просушить – обязательно! Кроме того, важно максимально раскалить сковороду. Тогда при соприкосновении с ней у мяса образуется корочка, и оно как бы «запечатается».
  3. Чтобы сок оставался внутри мяса, не нужно его мариновать. Потому что соль после второй минуты начинает вытягивать влагу.
  4. В качестве специй нужно использовать только обычный молотый черный перец. Любые другие специи будут заглушать настоящий вкус мяса.
  5. Можно жарить не только на гриль-сковороде, но и на обычной. Но после жарки на сковородке гриль хорошо видно аппетитные полоски на стейках. А можно готовить вообще – на решетках. Тогда к стейку добавится аромат от костра, и вкус будет, соответственно, другой. Можно пожарить и на углях, но особенный аромат будет присутствовать при приготовлении на открытом огне.
  6. На гриль-сковороде можно прожарить стейк полностью. Но, если нужно ускорить процесс, можно снять со сковороды и отправить в духовку, разогретую на 180-200 градусов.
  7. В процессе жарки мышечные волокна сокращаются, и сок сосредотачивается в середине. Поэтому сразу после жарки нужно дать отдохнуть мясу. Тогда волокла расслабляются, и сок распределяется по всей длине и по всей толщине.
  8. После надреза мяса из него начинает течь сок. Поэтому этого не стоит делать до момента принятия в пищу.

Готовые стейки Денис Окунев дополнил миксом салатов и брусничным соусом.

Микс салатов

В миксе шеф-повар сочетал салат мангольд (маленькие листочки свеклы), бейби-шпинат (маленькие листочки шпината) и лоло-россо. Сверху украсил помидорами черри. Заправка для микса: состоит из сока лайма, растительного масла, соли, и перца.

Соус брусничный

Чтобы приготовить такую заправку, нужно взять бруснику (можно замороженную), положить в сотейник, подогреть. Когда начнет выпариваться сок, добавить сахар, немного соли и перца. Через 3-4 минуты после закипания пробить блендером и процедить через сито.

Александр Пылев, пресс-секретарь компании «ВТК»:

– Я боялся, что при жарке (свинину-то с кровью не сделаешь) стейк засушится. Когда у некоторых кусочков на концах мясо завернулось на сковороде, уже и рукой махнул с грустью. И опять ошибся! Мягкими, насыщенными были все участки стейков. В общем, мой вывод: пусть выражение «мраморная свинина» вызывает пока у большинства воронежцев улыбку. У меня оно уже вызывает аппетит и воспоминание о шикарном, таящем во рту стейке!

Евгений Справедливый, журналист, блогер:

– На тарелках был нежнейший стейк под брусничным соусом с овощами. Не рекомендую есть это лишь убежденным веганам – остальным хоть разок да стоит попробовать. В этом мясе жира не более 15%, и он совсем не чувствуется. Никакой сальности – только нежность, как от поцелуя.

Светлана Паршина, фотограф:

– Мы есть то, что мы едим, значит, качество мяса надо доверить профессионалам АГРОЭКО. Специальная порода, питание, содержание и условия – вот ключевые моменты качества.

После дегустации стейков участников мероприятия ожидало португальское блюдо.

– Есть такая провинция в Португалии – Алентежу. Славится тем, что там выращивают свинину премиум-класса, поэтому там любят готовить разнообразные блюда из свинины, – рассказал Денис Окунев. – При этом, поскольку Португалия расположена на побережье океана, там много морепродуктов. Одно из самых популярных блюд в этой провинции сочетает свинину и морепродукты. Мы будем готовить рагу со свининой, морепродуктами, овощами и картофелем по-алентежански. Для этого можно использовать мясо из свиной шеи от АГРОЭКО. И не обязательно дюрок.

PZL_0227-768x513.jpg

В оригинальном рецепте используют моллюски в раковинах. На мастер-классе их заменили консервированными мидиями.

Рецепт рагу со свининой и морепродуктами от Дениса Окунева:

– Нарезанный дольками картофель запекаем. Отдельно жарим кусочки свинины и в процессе жарки добавляем в сковороду мидии и специальный соус из перца, который в Португалии используется часто. Когда все готово, выкладываем на блюдо нижним слоем картошку, на нее – мясо с мидиями и соусом, а сверху – украшение: кинзу и мяту для украшения, острый перчик халапеньо и дольку лайма.

Лайфхаки

  1. Мяту можно использовать не только для украшения, но и добавлять в сковороду в конце жарки мяса.
  2. Соус из перца можно приготовить самостоятельно. Для этого перцы запекают, с них снимают кожицу. Добавляются специи: свежий базилик, свежий тертый чеснок. Это все проваривают и пробивают блендером.

На правах рекламы